これぞ本場のバジル

春から夏にかけて、バジルは旬の季節を向かえます。
バジルは、インドが原産地で、ギリシャからイタリアへ伝わりました。
ギリシャ語でバジルは、ＢＡＳＩＬＫＯＮ（バジルコン）・・・・その名がそのまま伝わり、イタリア語では、
ＢＡＳＩＬＩＣＯ（バジリコ）と名付けられました。
インドでは、神聖な植物として扱われ、宗教儀式などにも用いられるそうです。
その甘くスパイシーな香りから、効能も幅広く、気管支炎や喘息、鼻づまりを好転させ、又皮脂の分泌バランスを整えたり、お肌にも良い優れもの。
アロマテラピー効果として、頭をすっきりさせ、集中力を高めるのだそうです。

皆さん、良質のバジリコの産地、何処かご存じですか
それは・・・・リグーリア州はジェノバより西１０ＫM程行ったＰＲＡ（プラ）とゆう街です。
写真を見てもご覧の通り、葉は通常のものより、薄くて小さめ、鮮やかな緑色なのが特徴です。
美味しいペーストを作るには、このプラの土付きのバジルでないといけません。
柔らかくて葉っぱが小さいので、一枚一枚摘むのに、とても時間がかかるけど、あの何ともいえない心地の良い香りに包まれながらバジルの葉摘みをするの、私は大好きでした。

このプラが、バジリコの名産地となったのは、北イタリアには珍しく地中海に面した温暖な気候と、海に迫る山からの地形。そして海からの風がアペニン山脈で遮られ、この潮風により、バジルは色と香りに深みが加わるのだそうです。
２００６年、雹がプラ近郊に降り、巨大な粒は、バジル畑と温室に、破滅的な被害を与え、一時期プラのバジルが手に入らず困ったものでした。

トスカーナ州、カッラーラは大理石の産地、そこでは、このような乳鉢も造られています。
イタリア語で、ＭＯＲＴＡＩＯ（モルタイオ）　と言います。
これは、旦那様、ガラッシーノ家で代々使われてきたもので、イタリアの家庭ではよく見かけるものです。

バジルで和えたパスタのことを　ＰＥＳＴＯ　ＡＬＬＡ　ＧＥＮＯＶＥＳＥ（ペースト　アッラ　ジェノヴェーゼ）といますが、ＰＥＳＴＯとは、イタリア語で　ＰＥＳTARE（ぺスターレ）　粉々にする、押しつぶすとゆうことに由来しています。
今でこそ見かけなくなりましたが、昔々はこれでちゃんと、すり潰して作っていたんでしょうね。

勿論このペーストを作るのに欠かせないのが、リグーリア特産のオリーブ、タジャスカ種の上質のオイル。
それに、パルミジャーノチーズと、ペコリーノサルド（サルデーニャ島の羊のチーズ）は、必須です