天然旨味調味料

イタリアカンパニア州サレルノ地方アマルフィの漁師町チェターラの特産に、アンチョビの魚醤があります。
先日ＢＩＣＥでのサレルノ料理の会食でも、使われていました。

「チェターラ産コラトゥーラ」とし、スローフード協会からお墨付き商品とし認定されています。
ＣＯＬＡＴＵＲＡ（コラトゥーラ）とはイタリア語で濾過という意。

サレルノ湾で8月頃捕れたカタクチイワシ（アンチョビ）の頭と骨と内臓を取り除いたものを木樽の中で塩漬けにし、4か月熟成させ、染み出してきた液体を濾過したもの。

起源は古代・ギリシャ時代にまで遡るといわれ、宗教徒たちがクリスマスイブの晩餐のための質素な料理とし、使われていたそうです。

現地では、パスタの隠し味に少し加えたり、魚や野菜のグリルにかけたりして使われています。

ニョクマムや、ナンプラーのように、味もきつくないので、

私は魚料理には、繊細で上品なリグーリア州、インぺリア、サヴォーナ地方のタジャスカ種を使ったオリーブオイルを好んで使いますが、このオイルでドレッシングを作るとき、隠し味としこの魚醤を少し加えると美味しいのです。（冷やした完熟トマトにも！）

話をサレルノ地方に戻しますが・・・・
皆さん御存じですか地中海ダイエット発祥の地
それはここサレルノなんです。ヨーロッパで最初の医学校が設立され、食による健康医療法を考案したのです。
体に良い食材を日常的に食べ、バランスの良い食事を心掛ければ、健康維持できるとその有効性が立証されていたのでしょうね。