先週末は穏やかな春日和を通り越し、雲ひとつない晴天の真夏日のようで、家の中で過ごすのがもったいない天候で、重くなった体をリフレッシュされる為にも、有酸素運動も兼ねて、西隣3つ目にあたるストゥーラ渓谷の奥の奥へ。

この渓谷はマッダレーナ峠を越えるとフランスコート・ダジュール内陸部、アルプ・オート・プロヴァンス県のバルスロネットへと続き、特にこの山間の村々はOCCITANIA (オクシタニア)の文化が色濃く残り、その中でも標高１２００m付近にあるサンブーコ(SAMBUCO)村は郷土料理、山羊や羊の美味しいチーズとプレシーディオ保護食材があるガストロノミー村。

１８８２年創業のオステリア「OSTERIA  DELLA  PACE」へランチも兼ねて行って来ました。

思い立っての未予定の行動で、お昼前にランチ予約をしてみたら、運良く1テーブルの空き。

しかも窓際の明るい席を用意してくれてて、ゆったりと～。

此処で食べたいものは行く前から決まってたのですが、それに加え前菜4種のアンティパスティも含まれているコースメニューに。

クネオ地方のグリッシーニ、捻りながら伸ばし焼き上げる「ルバタ」と皮が香ばしいパン！

アペタイザーはチーズが練りこんであるポレンタのオーブン焼き。

今私がワイン飲めないので、夫はピエモンテの地ビールを。

トリノ県コアッツェで造られたALEGHE 社の「LA BIONDA」を。

下面発酵ビール、香りは良かったのですが味わいがイマイチ・・・・。

酵母ノンフィルターで、瓶内で二次発酵をおこしやすいので、酸味が良い方へも悪い方へも変化しやすく、これはフルティーな酸味より、酢酸が残る酸っぱい酸味が強く好めない味・・・でした。

直ぐに別のビールに変えてもらいましたけど、次回このビールに出くわしたらもう一度味わいの再確認をしなくてわ～。

冷菜から、ヴィテッロ・トンナートと子羊のレバーのパテ。

トンナートのムースには茹で卵のみでマヨネーズが加えられてないとの事で私でもＯＫ。

この子羊のレバーのパテにはクネオ県特産品の栗も入ってて、レバーのコクと栗とソテーした葱の甘さが調和されてて、添えられた胡桃とレーズンのライ麦パンともいい感じ。

サンブーコ村の子羊、これが「AGNELLO  SAMBUCANO」としスローフード協会のプレシーディオに認定されている食材。

良質でその土地の環境に適した動植物、農産物、限られた生産者を守る趣旨で立ち上げられたプロジェクト「プレシーディオ」。

温菜は、リッコタチーズのフラン(手前)と干し鱈とジャガイモ（バッカラ・マンテカート)。

今回の目的のパスタ！
「CRUSET」
クルセットと呼ばれる手打ちパスタ。
プーリア州の「オレッキエッテ」みたいでしょう。
一口大に切り分けた生地を親指で押さえながら成形。
定番ソースはポロ葱とジャガイモ。
パスタはモチモチ、このストゥーラ渓谷の山奥でしか食べられない郷土パスタです。

メインはアニェッロ・サンブカーノ・アル・フォルノ。
子羊のオーブン焼き ローズマリー風味。

デザートは単品でも盛り合わせでも可で、満腹でも欲張って盛り合わせに。
果実たっぷりのブルベリーのババロア、手作りアプリコットジャムたっぷりのチョコケーキ「ザッハトルテ」、アマレッティとナッツケーキ。

いろいろ食べて、地産地消の新鮮な食材に美味しい山の湧き水の提供、コースメニューはコペルト（席料、パン代)も込みで３０ユーロ。

内装も山の中のレストランらしくとても温かな雰囲気。

宿泊施設にはサウナやスチームサウナも完備、子供が遊べる芝生の庭もあるので、子供連れでものんびり出来そう。

食後はしっかりとウォーキングも！
サンブーコ村のシンボル、切り立った「ベルサイオ」山に見守られながら・・・。

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先週の火曜日で賑やかなカーニバルも終わり、水曜日から今年の復活祭3月２７日まで四句節期に入るので、多くのカトリックと信者は肉食やアルコールを断ち質素な生活に入ります。

私の仲の良い友人夫婦も熱心な信者達なので、この時期は一緒に食事を共にする事も無く・・・。

さて急にこの辺りも寒くなり、雪もちらつき始め、一年に一回くらいはガッツリ食べて栄養補給な「ボーリット・ミスト」をカーニバルが終わる頃、義父を誘い食べに行ってきました。

ボーリット・ミストとは数種の肉の水煮料理。肉の様々な部位の塊を香味野菜と一緒に煮込む料理で、北イタリアの寒い内陸部では様々な地域で食べられていますが、特に名を馳せているのは私が住む地域の、Bollito alla Piemontese (ピエモンテ風煮込み) とエミリア・ロマーニャ州エミリア地方のBollito alla Bolignese (ボローニャ風煮込み)。

上記の写真のように、ワゴンの上に鍋から取り出した熱々のお肉の塊と付け合わせ野菜が盛られており、お客の要望毎に肉を切り分けサーヴしていきます。

ピエモンテ風は7種類の部位と7種類のサルサ(ソース)というのが条件。

私のブログ内でも度々触れるこのピエモンテ風ボーリット・ミスト。

肉の部位は仔牛肉か冬の時期は去勢牛肉と牛肉の肩肉、前部胸腹肉、頭、舌、テール、雌鶏、別鍋で調理したコテッキーノ(腸詰豚肉の水煮)が定番で、この日はトマトソースで煮込まれたトリッパも一緒に。

ワインはピエモンテ南部の地種ドルチェット種のDOCGドリアーニ、このラベルもこのお店仕様、近郊の組合クラベザーナ社のもの。

ボーリットミストの産地と寄り添うように隣接された地域で生産されている地産品種ドルチェット、南ピエモンテのザ・テーブルワイン！

地方料理を知ると、その地方のワインがどう寄り添っているかも垣間見れるのが、多種多様なイタリア料理＆ワインの魅力！

付け合わせのサルサは
バニェット・ヴェルデ (パセリのグリーンソース)、バニェット・ロッソ(トマトソース)に、マスタード、ラッファノ (擦り下ろし西洋ワサビ)、コニャ (収穫期の葡萄果汁に林檎、洋梨、無花果、プルーン等秋の果物を細かく切り、一緒に煮込んだピエモンテランゲ地方のジャム)、マルメッラータ・ディ・ノッチョーラ (蜂蜜と砕いたヘーゼルナッツのジャム)に粗挽き塩。

パセリソースとピリ辛の西洋ワサビが大好きな私ですが、妊婦中の身、パセリは我慢しておきました・・・。

イタリアの妊婦の迷信としてまず挙げられるのがこの「妊娠中パセリは食べるべからず！」。

妊娠中にパセリを大量摂取すると、子宮が収縮するので流産しやすくなるという誰もが信じている言い伝え。

こっちのレストランで働いていると、妊婦のオーダーが入ってくると細心の注意を払わなければならないので、このパセリ話も何度聞かされた事か！

ハーブ辞典を見てみると、ビタミンA、C、ミネラル豊富で妊婦中摂取も問題なく美容と健康に良いと記されているのですが、私もなんだかんだ言い、イタリアーナの迷信に従っちゃってます。

ドーンと豪快に盛られた肉肉肉！
おかわりいかがですか、とワゴンが再び戻ってくるので、気に入った部位が再度食べれるのですが、さすがにこれだけ食べれば女子は満腹。

ドルチェはもワゴンサービスですが、これまた先日の記事でも書いたように食べれるものが限られてて、ちょこっと盛りで、カーニバル期の揚げ菓子、「ブジーエ」と「ブネット」(ココアと砕いたアマレットを加えて湯煎焼きするプティング)を。

この日もカーニバル期終了間近という事で、大いに賑わってました。

因みに後者のボローニャ風のボーリットミストは豚肉の家畜が盛んな地方らしく、豚肉主体。

コッテキーノ(腸詰豚肉)、ザンポーネ(豚足の皮に詰め物をしたソーセージ)、プロシュート・コット、スペアリブに牛肉や仔牛肉も加えごった煮にしたもの。

こっちは、パセリソースと果物の辛子漬け「モスタルダ」が付け合わせソース。

定番ワインはコッテコテの脂身を微発泡、アルコール度数低めの地産種ランブルスコが拭ってくれるという、その地方の伝統料理に合わせるのに理に適ってます。

豚肉、コテコテ大好きな方はエミリア地方のグルメ旅をお勧めします。

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イタリアで妊婦生活をするにあたり、食事規制が様々あって、避けないといけないものが多々。
今では「はいはい、これも駄目ね～」ってすんなり受け入れられるようになったけど、初めの頃は「え～、これも～」とうんざり。
悪阻も無く食欲旺盛なのに、外食で食べれるものの範囲がかなり狭まり、外食も稀に・・・。

さてイタリアで妊娠時の食生活で最も要注意とされているのが、トキソプラズマ菌。

初期の血液トータル検査の中でトキソプラズマ抗体を調べる項目もあり、結果免疫抗体の無い陰性の母体は食事規制、要注意警告が出されます。

私はあまり肉食系でもなく、猫との接触無し、畑仕事もしてないので結果は免疫抗体の無い陰性。

妊娠中トキソプラズマ菌に感染してしまうと胎児の脳神経の発達等に影響を及ぼしてしまい、後期になる程胎児感染確率が高くなるので、免疫抗体のない母体は中期から後期に掛けて1ヶ月に1度はトキソプラズマ血液検査を行わなければならず、胎児の為とはいえ、病院通いに慣れていないし、病院のあの消毒臭いにおいと毎月の注射はかなり億劫。

クネオの公立病院は事前登録しておけば検査結果も自宅に配送してくれるので待合室で待機する事も無く、それらの結果報告も複写して掛かりつけのプライベート産科医にメール転送、マイカルテの中に保管してくれ、メールでのやり取りで済むので幾分事がスムーズに。

事情やら愚痴で前置きが長くなってしまいましたが・・・さてさてトキソプラズマでのタブーな食材でまず挙げられるのが、生肉を使用したタルタルやカルパッチョ、リステリア菌を含む生ハム、サラミの加工品。

トキソプラズマ菌は土や土壌に生息している菌なので、生野菜特にサラダ菜等の葉物野菜は重曹を使い十分な水洗い。

外食では重曹を使ってまで丁寧に洗ってるかは定かではない為、サラダやパニーニに挟まれている生野菜はタブー。
小腹が空いた時、手軽に食べれるバールでのパニーニは加熱されたハム、プロシュート・コットやモルタデッラ、加熱済みチーズくらい。
生ハム＆サラダ、スペック＆ブリチーズ、ツナ (水銀を含む可能性あり)＆トマトという組み合わせも今は我慢。

その他タブーとされている食材は火が完全に通ってない卵。
卵の殻にサルモネラ菌が存在する為、生卵、半熟卵、マヨネーズは駄目。
ピエモンテ料理では定番のフォンデュソースと合わせるポーチドエッグ「Uova in camincia」や、マッシュポテトにさいの目切りした人参、野菜の酢漬け、グリーンピース、ツナ、マヨネーズで和えたいわゆるポテトサラダ「インサラータ・ルッサ」も駄目。

デザートでは、卵黄、砂糖、マルサラ酒やモスカートワインを湯煎で泡立てたフワフワのクリームソース、ヘーゼルナッツのケーキやトウモロコシ粉のクッキー「パスタ・メリガ」に浸しながら食べる冬の定番デザート「ザバイオーネ」や、ティラミスもアウト。

親子丼、カツ丼、目玉焼きの半熟トロトロも駄目～。

それから非加熱タイプが殆どのイタリアのナチュラルチーズ、これらもかなりの制限有り。
特に青カビ系のブルーチーズ、ゴルゴンゾーラは駄目。
OKなのはパルミジャーノやパッケージに「Latte pastrizzato」と記入されている大手の加熱処理済みチーズ。
モッツァレラ、ストラッキーノチーズOK。
他国産、エメンタールやフィラデルフィアチーズも加熱処理済みなので食べれます。

魚に関してはメチル水銀を含む魚、イタリアでよく食べられるのは、トンノ(マグロ）や、スパーダ(メカジキ）の摂取は控えるようにだとか、塩漬けにし低温で燻製したスモークサーモンは完全殺菌されていないので、妊娠中は絶対食べないようにと言われています。

などなど、一般には殆ど問題のない菌が、感染し易い免疫力低下中の妊婦にとって避ける方が無難と言われてるのが上記の食材。

大好きな外食の頻度は減ったものの、お陰で家ごはんの楽しみ方や食材からの健康体づくりが更に面白くなりましたよ～。

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