ご近所さんに籠てんこ盛りの果物とトマトをおすそ分けしていただきました。

私が住んでいるところは定住者より、夏の避暑地とし戻ってくる人ばかりで、彼らも夏の間のご近所さん家族。

アスティ近郊に居を構えててそこに広大な畑を所有していて、ご主人様は暑い中手入れや収穫しに頻繁に帰ってるみたい。

最近農作物が上手に作れる人に憧れの念〜。

美味しい野菜や果物は天候にも大いに左右されるし、地味な作業で根気が無いと出来ませんよね。

そして彼らの作物は全て無農薬。
だから傷むのも早い。

大型スーパーで売られているものは大量生産で農薬の使用が当たり前、かなり日持ちするので、こういう現状を目の当たりにすると、尚更体に入れるものは信頼できるものを！！！ってなりますよね。

ペッチャンコに潰れた奇妙な形の白桃「タバッキエラ」はシンプルに白ワインに漬けてマチェドニア。

ボコボコ歪な形のトマト「クオーレ・ディ・ブエ」は果肉がぎっしりなので生食に。
細かく刻み、バジリコとニンニク、オリーブオイルで味付けした冷製パスタがお気に入り。
トマトの甘みが引き立つ〜。

美味しいものはシンプルが一番！
皆さんも美味しいもの食べて、残暑乗り切りましょうね。

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先週の火曜日で賑やかなカーニバルも終わり、水曜日から今年の復活祭3月２７日まで四句節期に入るので、多くのカトリックと信者は肉食やアルコールを断ち質素な生活に入ります。

私の仲の良い友人夫婦も熱心な信者達なので、この時期は一緒に食事を共にする事も無く・・・。

さて急にこの辺りも寒くなり、雪もちらつき始め、一年に一回くらいはガッツリ食べて栄養補給な「ボーリット・ミスト」をカーニバルが終わる頃、義父を誘い食べに行ってきました。

ボーリット・ミストとは数種の肉の水煮料理。肉の様々な部位の塊を香味野菜と一緒に煮込む料理で、北イタリアの寒い内陸部では様々な地域で食べられていますが、特に名を馳せているのは私が住む地域の、Bollito alla Piemontese (ピエモンテ風煮込み) とエミリア・ロマーニャ州エミリア地方のBollito alla Bolignese (ボローニャ風煮込み)。

上記の写真のように、ワゴンの上に鍋から取り出した熱々のお肉の塊と付け合わせ野菜が盛られており、お客の要望毎に肉を切り分けサーヴしていきます。

ピエモンテ風は7種類の部位と7種類のサルサ(ソース)というのが条件。

私のブログ内でも度々触れるこのピエモンテ風ボーリット・ミスト。

肉の部位は仔牛肉か冬の時期は去勢牛肉と牛肉の肩肉、前部胸腹肉、頭、舌、テール、雌鶏、別鍋で調理したコテッキーノ(腸詰豚肉の水煮)が定番で、この日はトマトソースで煮込まれたトリッパも一緒に。

ワインはピエモンテ南部の地種ドルチェット種のDOCGドリアーニ、このラベルもこのお店仕様、近郊の組合クラベザーナ社のもの。

ボーリットミストの産地と寄り添うように隣接された地域で生産されている地産品種ドルチェット、南ピエモンテのザ・テーブルワイン！

地方料理を知ると、その地方のワインがどう寄り添っているかも垣間見れるのが、多種多様なイタリア料理＆ワインの魅力！

付け合わせのサルサは
バニェット・ヴェルデ (パセリのグリーンソース)、バニェット・ロッソ(トマトソース)に、マスタード、ラッファノ (擦り下ろし西洋ワサビ)、コニャ (収穫期の葡萄果汁に林檎、洋梨、無花果、プルーン等秋の果物を細かく切り、一緒に煮込んだピエモンテランゲ地方のジャム)、マルメッラータ・ディ・ノッチョーラ (蜂蜜と砕いたヘーゼルナッツのジャム)に粗挽き塩。

パセリソースとピリ辛の西洋ワサビが大好きな私ですが、妊婦中の身、パセリは我慢しておきました・・・。

イタリアの妊婦の迷信としてまず挙げられるのがこの「妊娠中パセリは食べるべからず！」。

妊娠中にパセリを大量摂取すると、子宮が収縮するので流産しやすくなるという誰もが信じている言い伝え。

こっちのレストランで働いていると、妊婦のオーダーが入ってくると細心の注意を払わなければならないので、このパセリ話も何度聞かされた事か！

ハーブ辞典を見てみると、ビタミンA、C、ミネラル豊富で妊婦中摂取も問題なく美容と健康に良いと記されているのですが、私もなんだかんだ言い、イタリアーナの迷信に従っちゃってます。

ドーンと豪快に盛られた肉肉肉！
おかわりいかがですか、とワゴンが再び戻ってくるので、気に入った部位が再度食べれるのですが、さすがにこれだけ食べれば女子は満腹。

ドルチェはもワゴンサービスですが、これまた先日の記事でも書いたように食べれるものが限られてて、ちょこっと盛りで、カーニバル期の揚げ菓子、「ブジーエ」と「ブネット」(ココアと砕いたアマレットを加えて湯煎焼きするプティング)を。

この日もカーニバル期終了間近という事で、大いに賑わってました。

因みに後者のボローニャ風のボーリットミストは豚肉の家畜が盛んな地方らしく、豚肉主体。

コッテキーノ(腸詰豚肉)、ザンポーネ(豚足の皮に詰め物をしたソーセージ)、プロシュート・コット、スペアリブに牛肉や仔牛肉も加えごった煮にしたもの。

こっちは、パセリソースと果物の辛子漬け「モスタルダ」が付け合わせソース。

定番ワインはコッテコテの脂身を微発泡、アルコール度数低めの地産種ランブルスコが拭ってくれるという、その地方の伝統料理に合わせるのに理に適ってます。

豚肉、コテコテ大好きな方はエミリア地方のグルメ旅をお勧めします。

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イタリアには２種類のピッツァ（ピザ）があり、厚みのある肉厚でもっちもちのナポリピッツァと、薄焼きカリッカリのクリスピーなローマピッツァ。

他の地方ではどちらの方が好まれてて需要があるのか定かではないけど、北西イタリアでは断然ピッツェリア（ピザ屋さん）といえば、ナポリピッツァ。
１０年前程からＥＵ内でＳＴＧ（伝統的特産品保証）に認定もされているのはナポリピッツァのみ。
ピッツァといえば、生地の食感、香ばしさが重要ポイントで、ローマに行ってクリスピーピザを食べて、「ピッツァって名乗れないでしょ～」なんて思ったりもしたな・・・・。
なんだか、ピッツァというよりかは、ピアディーナっぽくないですか！？
人それぞれ好みがあるのでご了承くださいませ！

定番のマリゲリータと同じくらい好きなのが、ピッツァ・ビアンカと呼ばれる（トマトソースなしの、ストラッキーノチーズＸルッコラ）。
ストラッキーノ（北イタリアのチーズでフレッシュでクリーミー）をピザ釜で瞬時に焼き上げるとトロットロになり、そこにルッコラをどっさりのせてあるのですが、さっぱりしていて美味しいので、ピッツェリアに行くと、メニューを開くことなくマリゲリータか、このピッツァ・ビアンカを選んでしまいます。

イタリアに来た頃はピザ一枚たいらげる事なんて至難の業だったのに、今では余裕で１枚クリア！慣れってすごいですよね（笑）

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ブルーチーズは牛乳や羊乳から作られる青かびにより熟成を行うナチュラルチーズで、殆どのものが青かびを外皮ではなく内部に繁殖させるため、空気の隙間もうまい具合に調節しながら生育させなければいけないチーズ。

イタリアでは数少ないタイプのチーズですが、イタリアン・ブルーチーズといえば、やっぱり皆さんもご存知のゴルゴンゾーラではないでしょうか。

ゴルゴンゾーラに関しては、ロンバルディア州ミラノ近郊のゴルゴンゾーラ村で作り始めたといわれていたり、ミラノの大司教アンスペルト・ダ・ピアッソーノが881年に自身の遺言書の中でゴルゴンゾーラの原形らしきものについて記述されていたのだとか。

チーズというのは昔からヨーロッパの人々の生活に浸透していたものでもあるし、奥深い長い歴史を持つ食べ物で、ワインと並び私にとっては永遠に探求し続けていくものなんだな～って思います。だって一筋縄ではいかないですもの！

と熱く語っていますが、特にブルーチーズのような高脂肪タイプのものは頻繁には我が家の食卓に上がることはありません。毎食後チーズで〆るというようなフランス式でもないので、こういうチーズの見本市で少しづつ購入したり、レストランでチーズプレートを頼んだりといった具合で味わったりかな。

さて私が好きな青かびチーズはイギリスのSTICHELTON(スティチェルトン：写真上）

スティルトンと同じイギリスのNottinghamshire（ノッティンガムシャー）で作られたものですが、スティルトンは原料となる牛乳を低温殺菌するのに対し、このスティッチェルトンは、無殺菌乳から作られるのが特徴。

チーズ職人JOE SCHNEIDER(ジョー・シュナイダー）氏によって手がけれれており、口の中に残る余韻が大好きなんですこのスティッチェルトン！とっても香ばしくて滑らか、ブルーチーズ特有の鼻につくようなにおいや、舌をさすような強烈なピリピリ感もくどくなく、とても調和がとれている。

ロンドンの人気チーズ専門店　NEAL’S YARD DAIARY (二ールズ・ヤード・ダイアリー）からの出品でした。

イギリスのブルーチーズの代名詞STILTON (スティルトン：写真上下）

フランスからはお馴染みパピヨン社のロックフォール。スティルトンやゴルゴンゾーラは牛乳で作られるのに対し、ロックフォールは羊乳から作られるのが特徴。(写真上下）

フランス南部のミディ＝ピレネー地域圏アヴェロン県にあるロックフォール・シュルー・スールソン村の洞窟の中でパンに青かびを発生させ、洞窟内に流れ込む隙間風フルリーヌによって温度と湿度が常に一定に保たれている洞窟内にて熟成されたチーズ。

濃厚な甘口デザートワインがあればいくらでもいけてしまいそうです・・・・。

続いて冒頭でも触れたゴルゴンゾーラ。現在ではピエモンテ州のノヴァーラ、ヴェルチェッリ、クネオ県全域、ロンバルディア州のベルガモ、ブレーシャ、コモ、クレモナ、ミラノ、パヴィア県の全域と広範囲で作られており、第二次世界大戦後以降、熟成期間が短く(約60日間）、マイルドでクリーミーなタイプ「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」も作られるようになり食べやすくて私はこちらのタイプの方が好きなのですが、真のゴルゴンゾーラを食べ育った義父(1929年生まれ）にしてみれば、どうもドルチェはしっくりこないようで、彼はゴルゴンゾーラ・ピッカンテを好むよう。

写真上はゴルゴンゾーラ・ドルチェとシャンパンを混ぜ合わせたもの。毎回お目見えしているのだけど、ロンバルディア州はイタリアのスプマンテ名譲地のひとつのなのに、何故にシャンパーニュを合わせるの？っていつも思ってしまう・・・・。ゴルゴンゾーラ＆フランチャ・コルタの方が相乗効果があがるってもんですよね～。

お味は・・・・・と問われるとAMAROGNO(アマローニョ：ほろ苦い）。口の中に苦味が残るので、シンプルに食べるのがやっぱり一番！人それぞれですけどね。
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ（写真下）

BLU DI BUFALAは水牛乳でつくられたブルーチーズ。ロンバルディア州ベルガモのCOLOGNO AL SERIO(コローニョ　アル　セーリオ）にあるチーズ工房　QUATTRO PORTONI(クワットロ・ポルトーニ）で作られているもの。
熟成チーズの他にも、BUFALA(水牛）乳を使用し、モッツァレッラ、リコッタ、ヨーグルトなども作っています。

BLU DI CAPRAは山羊乳で作られたブルーチーズ。クネオ近郊、CERVASCA(チェルヴァスカ）のICEA認定の協同組合FAMU'(ファム）産。
(ICEA:ISTITUTO per la Certificazione etica ed Ambientale=論理と環境のための認証協会）

FAMU’はヨーグルト生産が盛んですが、昨今ではチーズ作りも研究を重ねているようで、特にこのチーズはインパクト大、強烈！

スペインからは、牛、羊、山羊を混乳させてつくった「カブラレス」。成型し２～３週間寝かせた後、自然に出来た石灰岩の洞窟の中で2ヶ月間熟成させ、その洞窟内に浮遊するカビがチーズに付着し、刺激的な味わい、風味が内側へ広がっていくのだそうでう。
それにしても50ユーロ/KGとは、他のチーズに比べ倍額ですね.。

ブルーチーズだけでも、こんなに製造方法や熟成方法が異なるのは実に面白いですよね。
いつかじっくりチーズの故郷を訪ね歩く旅がしてみたいものです。

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ピエモンテ州アルバと言えば・・・言わずと知れた白トリュフの名産地。
そうここ近郊でしか、あの官能的な芳香は存分嗅ぐことが出来ない正に聖地。
レストランの中でも、町を歩いていてもフワッとこの刺激的な芳香が鼻をくすぐられる。
年に一度、この時季だけのお楽しみだ。

バイロンは、この強烈な芳香が創造性を書き立てるため、好んで書斎の机に置いていたというのも頷ける。
木の根元に出来る茸の一種だが、地中４０ｃｍ程で塊状になる子実体。
海抜７００以下、シリカを含む石灰質、粘土質の土壌で酵素濃度が高い土地に生育、風を直接受けない盆地、生育期には適度な降水量を要するもの。
今年は雨が全く降らず、土壌も乾ききっていたので不作の年とも言われたが、此処最近の恵みの雨のおかげで、小粒ながらもかぐわしい香りが漂う。
赤ワインの名譲地でもあるランゲ地方でもあるが、官能的でこの余韻にずっと浸っていられるのはどっしりした濃厚な赤より、酸味、ミネラルと果実実の控えめな、アロマティックで刺々しさのない円やかなフローラル、アカシアの蜂蜜が漂う白ワインが調和する。

官能的でこの気品ある芳香の余韻にずっと浸っていられるよう見事に合わせられるワインを見つけるのはかなり難しいかも。

メロンの美味しい季節になりました。

イタリアでは市場やスーパーに出掛けると、メロンがテンコ盛りに山積みされて売られています。

此方の野菜や果物は量り売りで、キロ単位で売られているので今が旬のメロンは、キロ１．３ユーロ程。

即行手に取り２個計量・・・４．５ユーロ（約５００円）なり～！

去年のこの時期の日本滞在中、後生大事にキレイな箱に入れられ陳列されていたメロンとその価格に仰天したのを思い出しました(笑）

日本では贈答用や、お見舞いの品として重宝されているメロン。

メロンは「コレステロール低減」「美肌効果」「高血圧予防」と身体のバランスも整えてくれる優れもの！

豊富なビタミンと繊維質による肌荒れ改善、美肌効果あり。

脂肪蓄積防止効果のある、パントデン酸の含有量が多く、分解された脂質の代謝を調整。

豊富に含まれているカリウムが、ナトリウム等の塩分を排泄し、高血圧予防効果あり。

生活習慣病予防に、肥満防止対策に良いとされているそうです。

そして、メロンと言えば・・・生ハム☆メロン。

イタリアの定番オードブル。

塩味と甘味、風味と感触が対照的な食材の味のコントラストが妙に合い、相互作用が面白く、美味しそうなメロンを見付けると絶対したくなる組み合わせで、直ぐ様生ハム売り場に直行してしまいます。

イタリアの生ハム有名処とし、北西部フリウリ地方のサン・ダニエ―レと、エミリア地方のパルマとに二分されますが、サン・ダニエ―レの生ハムの方が味が濃く塩味もきつめなので、メロンにはパルマの生ハムの方が合うのだそう。

それから腿の付け根より、足首部分の方が塩味も円やかで肉の甘みも増すので、生ハム売り場に行き、スライスしてもらう前に、どのような状態であるかを確認する事が大事なポイントです！

生ハムだけなら、辛口のすっきりした白ワインや、微発泡性の果実味豊かな若い赤ワインなど簡単に組み合わせる事ができますが・・・生ハム＆メロン＆ワインの組み合わせが意外と難しい・・・・。

生ハム☆メロンの味を活かしつつ、バランスの取れたワインはこれというのがあれば、是非教えてください。

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宮崎の口蹄疫・・・事態の早い終息、流通業界への影響拡大が広がらない事祈ります。

イタリアでも希少価値が高く、他州滅多に市場に出回る事のない代物。
サル―ミの王様と称されているのがジベッロ・ディ・クラテッロ

先日開催されたパルマのイタリア食材見本市チブスで、久々に美味しいクラテッロを味わってきました。

ジベッロ村は、ヨーロッパ食の都に認定されている北イタリア、エミリア・ロマーニャ州はパルマから北へ約３５ｋｍに位置し、人口も２０００人弱の小さな村。

イタリア食肉加工品の王道、生ハムは豚の腿を丸ごと１本使いますが、クラテッロは豚の腿肉の芯だけを使用し、皮を剥ぎ、脂肪と骨を抜き、塩コショウ、場合によってはニンニクとワインに漬け込んで、休ませた後、豚の膀胱に塩漬けにされた肉を詰めて熟成させるのが、伝統的な製造工程。

熟成期間は、通常１０カ月～１４ヶ月。

さて、この味「美味」「高貴」という言葉がぴったり当てはまるのではないでしょうか。

このクラテッロ、１７３５年の文献に初めて記されたともあり、又イタリアオペラの大作曲家ジュゼッペ・ヴェルディもこよなく愛した逸品。

ちょっと風変わりなイタリアの有名な詩人作家、ガブリエレ・ダヌンツィオも１８９１年、芸術家でもある友人、レナート・ブロッツィに宛てた手紙の中でも強調して書かれた逸品。

このサル―ミに合うのは、エミリア・ロマーニャ州でもエミリア地方で生産されるランブルスコではないでしょうか。

口内に残った脂肪分をさっぱり拭い落してくれる軽めの発泡性赤ワイン、女性向きかも（アルコール度１０，５％）

心地よく爽やかそして、優しいフローラルな香り

辛口、薄甘口、中甘口、甘口と其々あり、料理と好みにより使い分けられるので、面白いと思います。

普段ディリーワインとし、我が家の食卓に並ぶ事のないワインですが・・・エミリア・ロマーニャ州のどっしりとした料理には、絶対必須なワインです。

ＣＡＰＥＬＬＥＴＴＩ　ＩＮ　ＢＲＯＤＯ（カペレッティ・イン・ブロード）

ＣＡＰＰＯＮＥ（カッポーネ）と呼ばれる去勢した雄鶏で作ったブロードに、パルメザンチーズや、生ハムが入った詰め物入りパスタを。

このエミリア・ロマーニャの郷土料理が、ランブルスコに絶妙です

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オリーブの白い花が咲き始める時季になりました。

写真は先月中ごろに訪れたサルデーニャ島の、ネーラ・ディ・ゴンノス種で、きっと今頃可愛らしい花を咲かせていることでしょう。

サルデーニャ島は、長い間スペイン占領下にあったため、葡萄とともに、栽培品種、栽培技術もスペインの影響を受けているものも多いのだそうです。

さて、オリーブオイルは果肉を搾って得られるオイリーなジュースであり、生で利用できるオイルとし、又優れた栄養価にも着目されています

葡萄と並び、オリーブは人類によって最初に栽培された植物だといわれるほど、その歴史は古く、古代ローマ帝国時代でも、オリーブオイルを胃腸のために飲む習慣があったとされ、胆石予防効果があると認められています。

絶世の美女クレオパトラも、美容オイルとし愛用していたといわれています。

１２、13世紀に入ってからは、搾油されたオリーブオイルは、教会の燈火のための燃料とし、
ワインは、宗教的な儀式に必要不可欠であったので、修道士たちが広くオリーブや葡萄の栽培を始めたそうです。

オリーブオイル、ワインは昔から、人々の生活に密着した生産物だったのですね

我が家では、毎食イタリアンなのでオリーブオイルは欠かせませんし、ボディーソープもオリーブオイルで造られた石鹸を使用しているほど、私の生活の中で切っても切り離せない存在なのです。

そんなオリーブオイルの効用は・・・・

ビタミンＡ肌荒れや、シミ・ソバカス防止、風邪予防

ビタミンＥ動脈硬化予防、血行不良の穏和、自立神経に働きかけ、毛細血管の拡張を促す
シワ形成を抑制し老化を防ぐ

スクワラン成分新陳代謝を促し、肌のうるおいを保つ

オレイン酸カルシウムの骨組織の沈着を促進

昔から鎮痛作用のある軟膏とし重宝されていたので、今でも軽い火傷をした時オリーブオイルを塗ったりされています。

美容と健康に欠かせないオリーブオイル・・・・
お好みに合った品種、シングル・エステートオイル（小規模自家農園が少量生産する最高級オイル）を皆さんも見付けてみてはいかがですか。

身体の中から綺麗になりましょう

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ピエモンテ州クーネオ県の西側、クーネオ渓谷群のひとつ、グラーナ渓谷山奥の、カステルマーニョ村で造られる半硬質（半加熱圧搾）チーズ、イタリアンチーズの中でも歴史深く、最高品質と称され、ＤＯＰにも認定されている「カステルマーニョ」を購入しに行ってきました。

自宅から５０ｋｍくらいの距離なので、天気の良い日のお出かけにはアルプス連峰ドライブは清々しく、気分転換にはもってこい。

Ｄ.Ｏ.Ｐ.とは、Denominazione di Origine Protettaの略で、原産地呼称をつけることのできる製品とし、品質呼称の地理的範囲を定め、その生産物の多様性と生産者を保護し、消費者への確実な特産物提供のために作られている欧州連合内での認証制度。

このカステルマーニョチーズ、１２７７年の文献の中でも記されていますが、１０００年頃にはすでにこの地域では食されていたとのこと、アルプス山岳地帯のミクロクリマと大自然、高地で厳しく長い冬を越すために育まれてきたイタリアを代表するチーズのひとつ、食文化の歴史が感じられますね。

このチーズは、このCASTELMAGNO(カステルマーニョ）村と、その近郊のPRADLEVES(プラードレーヴェス）村、MONTEROSSO　GRANA(モンテ・ロッソ・グラーナ）村の３つの地域でしか造ることは出来ません。

原料は低脂肪の牛乳、２０％以内の山羊乳または羊乳を加えることは認められています。

３７～３８度の温度で加熱し、凝乳酵素を加え凝固された後、プレス。

そのカードを麻袋に入れ吊るし発酵後、取り出してボロボロに砕き、塩を加え再度プレスして成型。

成型して砕くという工程を数回繰り返したのち、円筒状に成型し、表皮に大きくCマークを削り熟成庫へ。

直径１５ｃｍ～２５ｃｍ、高さ２０ｃｍほどの円筒形。重さは２～７Ｋｇまでさまざま。

表皮は、若いうちは淡いベージュ色、熟成につれ茶褐色を帯び、弛んだり縮んだりして小さな皹が出来始め、土壁のような粉をまぶした様な貴腐菌が表皮につき始めます。

熟成期間は２～５ヶ月。

（上記写真）は、全て予約されているもので、このカーブ内で大事に熟成され夏頃に取りに来るのだそう。

これはまだ若いタイプ。十分力強い濃厚な味わいですが、さらに熟成させると外皮から淡茶褐色へと変化し始め、味わいも塩気が円やかになりコクが出てきます。

これこそがピエモンテを代表するワイン、バローロ＆バルバレスコと組み合わせるチーズ。

この界隈では生食よりも、生クリームを加えソースとし、ニョッキやリゾットにするのが主流です。

カステルマーニョ村の景観をみなさんにも！