ブルーチーズは牛乳や羊乳から作られる青かびにより熟成を行うナチュラルチーズで、殆どのものが青かびを外皮ではなく内部に繁殖させるため、空気の隙間もうまい具合に調節しながら生育させなければいけないチーズ。

イタリアでは数少ないタイプのチーズですが、イタリアン・ブルーチーズといえば、やっぱり皆さんもご存知のゴルゴンゾーラではないでしょうか。

ゴルゴンゾーラに関しては、ロンバルディア州ミラノ近郊のゴルゴンゾーラ村で作り始めたといわれていたり、ミラノの大司教アンスペルト・ダ・ピアッソーノが881年に自身の遺言書の中でゴルゴンゾーラの原形らしきものについて記述されていたのだとか。

チーズというのは昔からヨーロッパの人々の生活に浸透していたものでもあるし、奥深い長い歴史を持つ食べ物で、ワインと並び私にとっては永遠に探求し続けていくものなんだな～って思います。だって一筋縄ではいかないですもの！

と熱く語っていますが、特にブルーチーズのような高脂肪タイプのものは頻繁には我が家の食卓に上がることはありません。毎食後チーズで〆るというようなフランス式でもないので、こういうチーズの見本市で少しづつ購入したり、レストランでチーズプレートを頼んだりといった具合で味わったりかな。

さて私が好きな青かびチーズはイギリスのSTICHELTON(スティチェルトン：写真上）

スティルトンと同じイギリスのNottinghamshire（ノッティンガムシャー）で作られたものですが、スティルトンは原料となる牛乳を低温殺菌するのに対し、このスティッチェルトンは、無殺菌乳から作られるのが特徴。

チーズ職人JOE SCHNEIDER(ジョー・シュナイダー）氏によって手がけれれており、口の中に残る余韻が大好きなんですこのスティッチェルトン！とっても香ばしくて滑らか、ブルーチーズ特有の鼻につくようなにおいや、舌をさすような強烈なピリピリ感もくどくなく、とても調和がとれている。

ロンドンの人気チーズ専門店　NEAL’S YARD DAIARY (二ールズ・ヤード・ダイアリー）からの出品でした。

イギリスのブルーチーズの代名詞STILTON (スティルトン：写真上下）

フランスからはお馴染みパピヨン社のロックフォール。スティルトンやゴルゴンゾーラは牛乳で作られるのに対し、ロックフォールは羊乳から作られるのが特徴。(写真上下）

フランス南部のミディ＝ピレネー地域圏アヴェロン県にあるロックフォール・シュルー・スールソン村の洞窟の中でパンに青かびを発生させ、洞窟内に流れ込む隙間風フルリーヌによって温度と湿度が常に一定に保たれている洞窟内にて熟成されたチーズ。

濃厚な甘口デザートワインがあればいくらでもいけてしまいそうです・・・・。

続いて冒頭でも触れたゴルゴンゾーラ。現在ではピエモンテ州のノヴァーラ、ヴェルチェッリ、クネオ県全域、ロンバルディア州のベルガモ、ブレーシャ、コモ、クレモナ、ミラノ、パヴィア県の全域と広範囲で作られており、第二次世界大戦後以降、熟成期間が短く(約60日間）、マイルドでクリーミーなタイプ「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」も作られるようになり食べやすくて私はこちらのタイプの方が好きなのですが、真のゴルゴンゾーラを食べ育った義父(1929年生まれ）にしてみれば、どうもドルチェはしっくりこないようで、彼はゴルゴンゾーラ・ピッカンテを好むよう。

写真上はゴルゴンゾーラ・ドルチェとシャンパンを混ぜ合わせたもの。毎回お目見えしているのだけど、ロンバルディア州はイタリアのスプマンテ名譲地のひとつのなのに、何故にシャンパーニュを合わせるの？っていつも思ってしまう・・・・。ゴルゴンゾーラ＆フランチャ・コルタの方が相乗効果があがるってもんですよね～。

お味は・・・・・と問われるとAMAROGNO(アマローニョ：ほろ苦い）。口の中に苦味が残るので、シンプルに食べるのがやっぱり一番！人それぞれですけどね。
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ（写真下）

BLU DI BUFALAは水牛乳でつくられたブルーチーズ。ロンバルディア州ベルガモのCOLOGNO AL SERIO(コローニョ　アル　セーリオ）にあるチーズ工房　QUATTRO PORTONI(クワットロ・ポルトーニ）で作られているもの。
熟成チーズの他にも、BUFALA(水牛）乳を使用し、モッツァレッラ、リコッタ、ヨーグルトなども作っています。

BLU DI CAPRAは山羊乳で作られたブルーチーズ。クネオ近郊、CERVASCA(チェルヴァスカ）のICEA認定の協同組合FAMU'(ファム）産。
(ICEA:ISTITUTO per la Certificazione etica ed Ambientale=論理と環境のための認証協会）

FAMU’はヨーグルト生産が盛んですが、昨今ではチーズ作りも研究を重ねているようで、特にこのチーズはインパクト大、強烈！

スペインからは、牛、羊、山羊を混乳させてつくった「カブラレス」。成型し２～３週間寝かせた後、自然に出来た石灰岩の洞窟の中で2ヶ月間熟成させ、その洞窟内に浮遊するカビがチーズに付着し、刺激的な味わい、風味が内側へ広がっていくのだそうでう。
それにしても50ユーロ/KGとは、他のチーズに比べ倍額ですね.。

ブルーチーズだけでも、こんなに製造方法や熟成方法が異なるのは実に面白いですよね。
いつかじっくりチーズの故郷を訪ね歩く旅がしてみたいものです。

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ピエモンテ州クーネオ県の西側、クーネオ渓谷群のひとつ、グラーナ渓谷山奥の、カステルマーニョ村で造られる半硬質（半加熱圧搾）チーズ、イタリアンチーズの中でも歴史深く、最高品質と称され、ＤＯＰにも認定されている「カステルマーニョ」を購入しに行ってきました。

自宅から５０ｋｍくらいの距離なので、天気の良い日のお出かけにはアルプス連峰ドライブは清々しく、気分転換にはもってこい。

Ｄ.Ｏ.Ｐ.とは、Denominazione di Origine Protettaの略で、原産地呼称をつけることのできる製品とし、品質呼称の地理的範囲を定め、その生産物の多様性と生産者を保護し、消費者への確実な特産物提供のために作られている欧州連合内での認証制度。

このカステルマーニョチーズ、１２７７年の文献の中でも記されていますが、１０００年頃にはすでにこの地域では食されていたとのこと、アルプス山岳地帯のミクロクリマと大自然、高地で厳しく長い冬を越すために育まれてきたイタリアを代表するチーズのひとつ、食文化の歴史が感じられますね。

このチーズは、このCASTELMAGNO(カステルマーニョ）村と、その近郊のPRADLEVES(プラードレーヴェス）村、MONTEROSSO　GRANA(モンテ・ロッソ・グラーナ）村の３つの地域でしか造ることは出来ません。

原料は低脂肪の牛乳、２０％以内の山羊乳または羊乳を加えることは認められています。

３７～３８度の温度で加熱し、凝乳酵素を加え凝固された後、プレス。

そのカードを麻袋に入れ吊るし発酵後、取り出してボロボロに砕き、塩を加え再度プレスして成型。

成型して砕くという工程を数回繰り返したのち、円筒状に成型し、表皮に大きくCマークを削り熟成庫へ。

直径１５ｃｍ～２５ｃｍ、高さ２０ｃｍほどの円筒形。重さは２～７Ｋｇまでさまざま。

表皮は、若いうちは淡いベージュ色、熟成につれ茶褐色を帯び、弛んだり縮んだりして小さな皹が出来始め、土壁のような粉をまぶした様な貴腐菌が表皮につき始めます。

熟成期間は２～５ヶ月。

（上記写真）は、全て予約されているもので、このカーブ内で大事に熟成され夏頃に取りに来るのだそう。

これはまだ若いタイプ。十分力強い濃厚な味わいですが、さらに熟成させると外皮から淡茶褐色へと変化し始め、味わいも塩気が円やかになりコクが出てきます。

これこそがピエモンテを代表するワイン、バローロ＆バルバレスコと組み合わせるチーズ。

この界隈では生食よりも、生クリームを加えソースとし、ニョッキやリゾットにするのが主流です。

カステルマーニョ村の景観をみなさんにも！