先週の火曜日で賑やかなカーニバルも終わり、水曜日から今年の復活祭3月２７日まで四句節期に入るので、多くのカトリックと信者は肉食やアルコールを断ち質素な生活に入ります。

私の仲の良い友人夫婦も熱心な信者達なので、この時期は一緒に食事を共にする事も無く・・・。

さて急にこの辺りも寒くなり、雪もちらつき始め、一年に一回くらいはガッツリ食べて栄養補給な「ボーリット・ミスト」をカーニバルが終わる頃、義父を誘い食べに行ってきました。

ボーリット・ミストとは数種の肉の水煮料理。肉の様々な部位の塊を香味野菜と一緒に煮込む料理で、北イタリアの寒い内陸部では様々な地域で食べられていますが、特に名を馳せているのは私が住む地域の、Bollito alla Piemontese (ピエモンテ風煮込み) とエミリア・ロマーニャ州エミリア地方のBollito alla Bolignese (ボローニャ風煮込み)。

上記の写真のように、ワゴンの上に鍋から取り出した熱々のお肉の塊と付け合わせ野菜が盛られており、お客の要望毎に肉を切り分けサーヴしていきます。

ピエモンテ風は7種類の部位と7種類のサルサ(ソース)というのが条件。

私のブログ内でも度々触れるこのピエモンテ風ボーリット・ミスト。

肉の部位は仔牛肉か冬の時期は去勢牛肉と牛肉の肩肉、前部胸腹肉、頭、舌、テール、雌鶏、別鍋で調理したコテッキーノ(腸詰豚肉の水煮)が定番で、この日はトマトソースで煮込まれたトリッパも一緒に。

ワインはピエモンテ南部の地種ドルチェット種のDOCGドリアーニ、このラベルもこのお店仕様、近郊の組合クラベザーナ社のもの。

ボーリットミストの産地と寄り添うように隣接された地域で生産されている地産品種ドルチェット、南ピエモンテのザ・テーブルワイン！

地方料理を知ると、その地方のワインがどう寄り添っているかも垣間見れるのが、多種多様なイタリア料理＆ワインの魅力！

付け合わせのサルサは
バニェット・ヴェルデ (パセリのグリーンソース)、バニェット・ロッソ(トマトソース)に、マスタード、ラッファノ (擦り下ろし西洋ワサビ)、コニャ (収穫期の葡萄果汁に林檎、洋梨、無花果、プルーン等秋の果物を細かく切り、一緒に煮込んだピエモンテランゲ地方のジャム)、マルメッラータ・ディ・ノッチョーラ (蜂蜜と砕いたヘーゼルナッツのジャム)に粗挽き塩。

パセリソースとピリ辛の西洋ワサビが大好きな私ですが、妊婦中の身、パセリは我慢しておきました・・・。

イタリアの妊婦の迷信としてまず挙げられるのがこの「妊娠中パセリは食べるべからず！」。

妊娠中にパセリを大量摂取すると、子宮が収縮するので流産しやすくなるという誰もが信じている言い伝え。

こっちのレストランで働いていると、妊婦のオーダーが入ってくると細心の注意を払わなければならないので、このパセリ話も何度聞かされた事か！

ハーブ辞典を見てみると、ビタミンA、C、ミネラル豊富で妊婦中摂取も問題なく美容と健康に良いと記されているのですが、私もなんだかんだ言い、イタリアーナの迷信に従っちゃってます。

ドーンと豪快に盛られた肉肉肉！
おかわりいかがですか、とワゴンが再び戻ってくるので、気に入った部位が再度食べれるのですが、さすがにこれだけ食べれば女子は満腹。

ドルチェはもワゴンサービスですが、これまた先日の記事でも書いたように食べれるものが限られてて、ちょこっと盛りで、カーニバル期の揚げ菓子、「ブジーエ」と「ブネット」(ココアと砕いたアマレットを加えて湯煎焼きするプティング)を。

この日もカーニバル期終了間近という事で、大いに賑わってました。

因みに後者のボローニャ風のボーリットミストは豚肉の家畜が盛んな地方らしく、豚肉主体。

コッテキーノ(腸詰豚肉)、ザンポーネ(豚足の皮に詰め物をしたソーセージ)、プロシュート・コット、スペアリブに牛肉や仔牛肉も加えごった煮にしたもの。

こっちは、パセリソースと果物の辛子漬け「モスタルダ」が付け合わせソース。

定番ワインはコッテコテの脂身を微発泡、アルコール度数低めの地産種ランブルスコが拭ってくれるという、その地方の伝統料理に合わせるのに理に適ってます。

豚肉、コテコテ大好きな方はエミリア地方のグルメ旅をお勧めします。

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イタリアには２種類のピッツァ（ピザ）があり、厚みのある肉厚でもっちもちのナポリピッツァと、薄焼きカリッカリのクリスピーなローマピッツァ。

他の地方ではどちらの方が好まれてて需要があるのか定かではないけど、北西イタリアでは断然ピッツェリア（ピザ屋さん）といえば、ナポリピッツァ。
１０年前程からＥＵ内でＳＴＧ（伝統的特産品保証）に認定もされているのはナポリピッツァのみ。
ピッツァといえば、生地の食感、香ばしさが重要ポイントで、ローマに行ってクリスピーピザを食べて、「ピッツァって名乗れないでしょ～」なんて思ったりもしたな・・・・。
なんだか、ピッツァというよりかは、ピアディーナっぽくないですか！？
人それぞれ好みがあるのでご了承くださいませ！

定番のマリゲリータと同じくらい好きなのが、ピッツァ・ビアンカと呼ばれる（トマトソースなしの、ストラッキーノチーズＸルッコラ）。
ストラッキーノ（北イタリアのチーズでフレッシュでクリーミー）をピザ釜で瞬時に焼き上げるとトロットロになり、そこにルッコラをどっさりのせてあるのですが、さっぱりしていて美味しいので、ピッツェリアに行くと、メニューを開くことなくマリゲリータか、このピッツァ・ビアンカを選んでしまいます。

イタリアに来た頃はピザ一枚たいらげる事なんて至難の業だったのに、今では余裕で１枚クリア！慣れってすごいですよね（笑）

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リグーリア料理で何が好き？と問われたら、「カッポン・マグロ」と答える。

元来カッポン・マグロは、漁業、海運業が盛んであったリグーリアの船乗り達が航海に常備していた、乾パン、野菜、魚介類を酢漬けにし、混ぜ合わせた料理であったものが、バロック時代の料理人達により洗練され、当時はイエス・キリストの享年（３３歳）に因み、豊富な食材を使い、３３層にも重ね上げたクリスマスの貴族料理の１つだったのです。

今となっては、この料理をメニューに入れる店も減り、外出先でカッポン・マグロを見付けると、すかさず注文してしまいます。
（写真はRISTORANTE DA CASETTA のもの）

なぜなら、お店により、味付けや使用する材料も異なり、盛り付けも様々でどんなスタイルででるのかも見物だからです。

さて、イタリア語でカッポーネ（CAPPONE)とは、カサゴ科の魚の名前もしくは、去勢された食用雄鶏を意味し、カッポン・マグロの名前の由来の定説が２つあり、１つはこのカサゴ科の魚を使用しなければならなかった事、もう１つはクリスマスに食する雄鶏が豪華で富裕なモノだった事の代用とし、野菜と魚という質素な食材を使い豪華に見せたという庶民派料理から名付けられたのだとか。

カッポン・マグロにMOSCIAME DI TONNO(マグロ干物：写真右端）は必須で、その昔はイルカの肉をも干物にしていて食していた、リグーリアの珍味です。

ピエモンテで誕生したサルサ・ヴェルデ（イタパセを使ったグリーンソース）も、リグーリアに早くから取り入れられ、このカッポン・マグロには欠かせないソースとなり、このソースの味付けと、重ね方が決め手となる逸品だと思います。

魚介類と茹でた野菜がふんだんに盛り込まれた一皿で満足できるご馳走サラダなのです。

CIAO!
こんにちは、皆さん御無沙汰してしまい申し訳ありません。
寒波と呼ばれているヨーロッパ、北イタリアに生存しております

雪国での生活なんて未知だし、今まで雪と密接に関わってないワタクシ。

日本を発つ前、寒がりな私を気遣って（！？）か雪国生活を周囲から散々脅かされ、１月初旬恐る恐るこの地に足を踏み入れましたが・・・

湿気を含まないサラサラでパウダーみたいな粉雪。
雪の上を歩くと、サクサクしていてまるで砂糖の上を歩いているような感触。

外気に触れるとすぐ肌も慣れてしまうのか、寒気を感じることもなく、
清々しい新鮮な空気、陽光が反射しキラキラ光る雪の結晶をしばし見て、感激しておりました。

そんな幻想な世界に浸ってられるのも束の間で、直ぐに現実に引き戻され、滞在許可書の申請や、インターネット開設等の手強い作業、２月初旬の来客のための準備や、リグーリア特集の雑誌のコーディネート等しております。

その合間に、記念日というのを口実にリクエストさせて貰い、ボーリットミストを食べに連れていってもらいました。

ボーリットミストの本場、ピエモンテ州クネオ県のカル―に在るトラットリア。
私達の在住地より、３０ｋｍ程北上したところにある町で、ワインの銘譲地と称されているランゲ地方の始点にあたり、昔からＢＵＥ（ブエ）と呼ばれる、去勢牛の飼育が盛んで、その適度な肉質と脂肪が煮込みには最適だったため、郷土料理とし、厳冬を超すための冬の定番料理になったのだとか。

久々のピエモンテワインオンパレードのワインリスト。

肉の脂肪分をさっぱりさせてくれるのに、酸度の高いＢＡＲＢＥＲＡ　D’ASTI(バルベーラ　ダスティ）や、カル―近郊のDOLCETTO DI DOGLIANI(ドルチェット・ディ・ドリアー二）が良く合わせて飲まれるとのソムリエさんの助言も聞きながら、色々悩んだ挙句、

BARBERA D’ALBA 2006 SANDRONE LUCIANO
（バルベーラ・ダアルバ　2006 サンドローネ　ルチャーノ）

バローロの中でも屈指の畑、「カヌッビ」で造られたもの。
トノ―樽（５００リットル）を使用し熟成され、バリック熟成されたような強い樽香、バニラ香もなく、ドライフルーツの凝縮されたフルーツの香りと、濃厚な味わいは素晴らしい出来のワインでしたが、肉料理に合わせるには、ワインの味に厚みが有り過ぎて、インパクトが強いなと感じ、これはアマローネのように、瞑想ワインの部類に入る逸品だなと思いました。

グラスの形が変わると、こんなに芳香も変化するからと二つのグラスを用意してくださり。

それから、メインのボーリットミストです。
ワゴンサービスで、アツアツの肉塊や、ほほ肉、牛舌、テール、コテキーノ（ソーセージ）、
トリッパ（胃袋）の煮込み、それにピエモンテのボーリットミストの中には、必ず入れないといけない、めんどりの煮込みを、愛想の良いシニョ―ラが手際良く切って、サービスしてくれました。

付け合わせのソースとし、この６種類のソースに加え、岩塩、７種類が卓上に用意されます。
緑バニェット・ベルデと呼ばれる、パセリ、香草、アンチョビ、ケッパー、酢を利かせたグリーンソース。
（時計回りに）
・ぺペロンチーノ入りトマトソース
・ヴィナッチャ（葡萄の搾りかす）で作ったジャム
・蜂蜜の中に、胡桃とアーモンドをすり潰し加えたもの
・二十日大根
・西洋がらし

メインを頂く前に、この茹で肉の出し汁のラビオリ入りブロードを頂きました。

ドルチェもワゴンサービスで、沢山用意されていましたが、食べ過ぎてしまい、全部試食したかったデザートは別腹とはならず・・・

濃厚なパンナコッタと洋ナシの赤ワイン煮を。
さすが酪農地方ピエモンテ、乳製品美味しすぎです
ピエモンテのドルチェには、やっぱりピエモンテ州、カスティリヨーネ・ティネッラ村で造られる、甘口発泡ワイン、モスカートですよね

新年の挨拶も儘ならぬままで失礼しました
今年はイタリアから様々な情報をお届け出来るよう頑張りますので、今年もどうか宜しくお願いします。

厳寒のおり、どうかご自愛ください

　11月11日に開催された、レストラン「７ベッロ」さんとのイベント、今回はピエモンテ料理と、ピエモンテワインについて語ると題し、ただ説明を聞くだけではなく、其々の疑問に感じる事等を解きながら、3時間ほど掛けてゆっくりと食事をしながらのピエモンテ料理とワインの勉強会。大盛況に終わりました。

仕事をしに行ったのだけれど・・・・賄いも楽しみにしていたのです
前々からリクエストをしていたお料理。それが、このＢＡＴＳＯＡ（バッォア）。
ピエモンテ地方で食される、アスティー近郊の郷土料理、豚足を柔らかく似て作ったフリット。　

コラーゲンたっぷりの豚足さっぱりとした玉葱のソテーが絶妙に合います。　

さすがピエモンテ料理を知り尽くしてるシェフが作るだけあり、　ホントに美味でした。
営業前なのに、私のリクエストに応えてくれてありがとう・・・・　

これも、賄いで出してくれた逸品。
ＰＡＮＩＳＳＡ（パニッサ）。イタリアきってのお米の産地、ピエモンテ州のヴェルチェッリ地方では、サラミとうずら豆の入ったリゾットのことを、こう呼びます。

どちらのお料理も、フルーティーで酸味の軽やかな　ＢＡＲBERA　Ｄ’ＡＳＴＩで口の中もさっぱりしました。

お店の入り口には、ピエモンテ特集に因み、現地から持ち帰った本がづらり。　

ピエモンテ風前菜の盛り合わせ（ロシア風サラダ、ボーリットミストのテリーヌ、豚フィレ肉のツナソースがけ、牛肉のタルタル）には、フローラルとミネラルの豊かな香り、ほのかな苦みを感じるのが特徴の、「エルバルーチェ」をあわせました。

このエルバルーチェとゆう品種、、ピエモンテ州の土着品種で、1600年代初頭にはその繊細な香り,薄い苦みのある辛口ワインとし、すでに名を馳せていたのだそう。
今日では、半乾燥させた葡萄で造られる甘口ワイン　ＤＯＣ　ＣＡＬUSO　も人気があります。

（左より）
ＢＡＧＮＡ　ＣＡＵＤＡ～季節の野菜とバーニャカウダ～　
ＢＡＲＢＥＲＡ　Ｄ’ＡＳＴＩ　　ＣＡＳＴＥＬ　ＤＥＬ　ＰＯＧＧＩＯ

ＰＡＮＩＳＳＡ　ＶＥＲＣＥＬＬＥＳＥ～サラミと野菜うずら豆のリゾット　ヴェルチェッリ風～
ＲＯＥＲＯ　ＲＯＳＳＯ　”ＶＡＬ　ＭＡＧＧＩＯＲＥ”　ＣＡＳＣＩＮＡ　ＣＨＩＣＣＯ

ＧＵＡＮＣＩＡ　ＤＩ　ＶＩＴＥＬＬＯ　ＡＬ　ＮＥＢＢＩＯＬＯ～牛ほほ肉のネッビオーロ煮～
ＧＡＴＴＩＮＡＴＡ　ＴＲＡＶＡＧＬＩＮＩ　

毎回毎回いろんな要望に応えて下さる、7ベッロのオーナーちえみさん。
一人で15年もこのお店を守ってきた、努力と根性に脱帽します。

　セッテベッロの詳細